Cellule de refroidissement
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Pour beaucoup de professionnels de la restauration et des métiers de bouche et le CHR en général, la cuisine cook and chill est réellement innovante. Il s’agit d’un système qui fait partie intégrante matériel de restauration. Si vous êtes en quête de cellules de refroidissement, vous trouverez chez Synergies ARC à Nice dans les Alpes Maritimes, à Paris, sur la France entière, et à l’export une variété de modèles.
Ce concept permet de traiter les denrées alimentaires chaudes pour les amener à température de conservation initiale de leur permettre soit de descendre la température de +65+70 °c à température de 0+2°c à cœur du produit en deux heures de temps soit de descendre la température de +65+70°c à température de -18°c à cœur du produit en maximum 4 Heures de temps tout en maintenant le goût des aliments et une hygiène impeccable.
Les cellules de refroidissement interviennent ainsi pour conserver les aliments à la bonne température tout en gardant leurs qualités organoleptiques. C’est ainsi que le choix des cellules de refroidissement dépend de nombreux critères. L’équipement doit répondre à la norme HACCP qui impose aux professionnels des métiers de bouche d’écourter le plus possible le temps de refroidissement des aliments à conserver pour que les repas restent propres à la consommation. Ces équipements sont essentiels dans le CHR, dans les cuisines professionnelles, et pour les professionnels des métiers de bouche
Les cellules de refroidissement : comment ça marche ?
Les cellules de refroidissement ou encore blast chiller sont des équipements de cuisine utilisés bien entendu par les métiers de bouche et le CHR qui abaissent drastiquement et rapidement la température intérieure des aliments suivant le processus de la liaison froide. Les cellules de refroidissement permettent donc d’introduire les plats chauds directement dans la cellule pour les refroidir. La durée et le degré d’abaissement de la température dépendent du mode choisi pour la cellule de refroidissement. Certains modèles, lorsqu’ils fonctionnent en mode congélation, peuvent passer de 70 °C à -18 °C en moins de 4 heures pour ensuite stabiliser la température des aliments. En mode de refroidissement simple et rapide, les cellules de refroidissement peuvent passer de 70 °C à 0 °C en 2 heures. Un temps de refroidissement de moins de 4 heures permet de tuer la flore bactériologique contenu dans tous les aliments, bactéries pouvant altérer la qualité leur goût et leur texture. Selon la norme NF, les cellules de refroidissement doivent pouvoir enregistrer un passage de +65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures.
Par rapport au système de refroidissement à température ambiante, le froid apporté par les cellules de refroidissement permet :
- de refroidir rapidement les aliments à cœur ;
- d’accélérer la stabilisation de la température des aliments afin d’empêcher les multiplications bactériennes ;
- de garder les aliments au froid et d’augmenter leur durée de conservation ;
- de conserver la saveur des aliments, leur texture et leurs arômes :
- de mieux planifier les menus : les plats les plus demandés seront préparés et conservés ;
- de neutraliser les cellules responsables de la déshydratation et de l’altération des aliments.
Quels sont les éléments qui composent des cellules de refroidissement ?
Tout comme la chambre froide, les cellules de refroidissement sont composées :
- d’une zone d’entreposage de traitement entièrement en inox ;
- d’une production de froid ;
- d’un système de réglage automatique de température pour permettre au caisson de garder la température au seuil voulu ;
- d’un dispositif de signalement visuel (écran tactile par exemple) ou sonore qui va informer l’utilisateur sur l’achèvement du cycle de refroidissement.
Les cellules de refroidissement : pour qui ?
Tous les métiers de bouche faisant intervenir la liaison froide dans leur préparation, y compris les services de restauration pour les professionnels et ceux travaillant avec des produits surgelés, peuvent bénéficier de ces systèmes. L’utilisation des cellules de refroidissement à Nice dans les Alpes-Maritimes est obligatoire selon les normes HACCP. Les CHR et les services traiteurs et métiers de bouche assurent la surgélation des plats Les cellules de refroidissement servent également en pâtisserie pour conserver les gâteaux et les desserts au frais. Il n’est plus nécessaire d’attendre un refroidissement spontané, exposant les aliments à la prolifération bactérienne. Les mousses et les gélatines bloquées au froid prennent également plus rapidement sans être congelées.
Les critères de choix des cellules de refroidissement
Pour chaque aliment conservé dans les cellules de refroidissement rapide ou dans des cellules de congélation, le respect de la température est primordial pour garder la qualité des plats. Il faut donc porter une attention particulière au choix du système de production de froid avant d’opter pour tel ou tel type de cellule. Les cellules de refroidissement appropriées permettent aux professionnels, que ce soit à Nice ou dans une autre ville des Alpes-Maritimes, d’assurer une surgélation rapide et une sécurité alimentaire optimale.
- Les cellules avec groupe frigorifique à distance
Les cellules de refroidissement à froid mécanique sont adaptées à un emploi intensif, notamment dans la restauration commerciale ou traditionnelle. Ce type de cellules de refroidissement nécessite une installation plus coûteuse, mais une maintenance beaucoup moins fréquente. Le système de froid avec groupe à distance en dehors de la zone d’utilisation de la cellule, est d’un grand avantage, car cela ne crée pas de dégagement de chaleur dans l’enceinte de travail, ainsi qu’élimine le bruit de fonctionnement du groupe frigorifique.
- Les cellules à froid cryogéniques
Les cellules à froid cryogéniques sont utilisées pour surgeler tous types d’aliments. Cette armoire froide est équipée d’une sonde de température permettant de suivre la vitesse de la baisse de la température à l’intérieur de la cellule pour mieux contrôler l’apport de froid. Ce genre de cellules de refroidissement est également munie d’un ventilateur avec une vitesse adaptable pour corriger les transferts thermiques. Ce type de cellules de refroidissement est surtout utilisé dans la conservation agroalimentaire et les cantines. Ce type d’appareil fonctionne avec du gaz carbonique ou de l’azote liquide. Le gaz alimentaire utilisé doit cependant être garanti par une certification comme celle de la HACCP garantissant le stockage et la production des aliments dans les règles sanitaires et d’hygiène imposées.
- La capacité frigorifique
La capacité frigorifique définit la quantité d’aliments que l’équipement de cuisine des métiers de bouche et du CHR peuvent traiter. Les plus petites capacités frigorifiques oscillent entre 5 et 20 niveaux en GN 1/1 ou 2/1. Certains modèles de cellules de refroidissement peuvent contenir aussi des chariots. La capacité frigorifique peut aussi s’exprimer en kilos : entre 10 et 20 kilos par cycle de traitement, pour les plus petits modèles et jusqu’à 160 kilos jusqu’à 1000 kg par cycle de traitement tout en sachant que nous disposons également de TUNEL de SURGELATION pour les très grandes productions.
- La puissance frigorifique et la puissance électrique
La puissance frigorifique traduit les performances en durée de refroidissement, en quantité de plats à refroidir et en températures à atteindre. La puissance électrique définit tout simplement la consommation électrique des cellules de refroidissement. D’autres fonctionnalités et accessoires comme les roulettes de mobilité, les grilles et les glissières peuvent compléter les cellules de refroidissement.
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